Adı hayal ve hatıralarımızdan silinmeyesi Yaşar Kemal’in sevgili eşi Tilda, 70’li yılların başında Cağaloğlu’nda Cem Yayınevi’ne ayda bir de olsa her gelişinde bir şişe “sarı” votka ile açardı günün kapısını. O yıllar Yaşar Kemal’in kitapları Cem Yayınları arasında çıkmakta. Tilda, kendi yaptığı votkayı, aslında yayınevinin posta işlerini yapan Hamdi için getirirdi ama, hepimiz nasiplenirdik.
Daha sonraki yıllarda votkaya pek yüz vermesem de o votkanın tadı hâlâ lezzetini damağımda sürdürmekte. O tadın lezzetini bir de Rejans’ta bulacaktım, üstelik biber çeşnisiyle…
Ve 70’li yıllarda pek müdavimi olmasam da benim de Beyoğlu’nda kimi zaman uğradığım konaklardan biri olacaktı Rejans.
Rejans, bugünlerde yetmişinci yılını kutlamakta. Bunun andacı olarak da Bülent Berkman’ın yayın yönetmenliğinde Banu Özdemir, Serap Yüzgüller, İlke Kamar, Pelin Özdoğru ve Aykut Aykanat’ın katkılarıyla “Bir Beyoğlu Klasiği: Rejans” başlığıyla, Rejans’ın adına ve şanına yaraşır bir kitap elimizin altında şimdi.
Berkman’ın da altını çizdiği gibi “Rejans, 30’lu yılların havasını ve kültürünü günümüze taşıyan bir ‘Beyoğlu simgesi’. 70 yıldır, aynı yerde hizmet veren tek yer (Yalnız restoranlar düzeyinde değil, diğer ticari işletmeler arasında da Beyoğlu’nun eski mekanlarından, Atatürk’ün konuk olduğu Rejans 70 yıldır Beyoğlu’nda yeri değişmeyen tek işyeri)”.
Değişmeyen yalnız yeri mi, bence tadı ve lezzeti de… Nasıl değişsin ki?
Rejans’ın şimdiki ortaklarından Zinnur Taygan anlatıyor: “Borç kelimesi Türkçe’dir ve borç almak anlamına gelir. Rusya’da sebze olmadığı için sen patates, sen lahana, sen de kereviz ver deyip bu çorbayı yaparlarmış. Mesela biz Rus salatası demeyiz. Onun adı Olivye’dir. Amerikan ya da Rus salatası gibi değil, özeldir çünkü.”
Yine şimdiki ortaklarından Erdal Sezener anlatıyor: “Hiyerarşi yoktur Rejans’ta. Büyük restoranlarda görmeye alışık olduğumuz müdür, şef, garson, komi sıralaması bulunmaz.” Yine Sezener’in deyişiyle Rejans’ın bir özelliği de yetmiş yılda sadece üç aşçıbaşı değiştirmiş olması. Bütün bunların yanında “Bir Beyoğlu Klasiği: Rejans” kitabı Rejans’ın 70 yıla yayılan serüvenini anlatırken, 20. yüzyıl başından günümüze Beyoğlu’nun yaşadığı değişimi de anlatmakta. Şimdi, “Bir Beyoğlu Klasiği: Rejans” kitabını okurken 70’li yılları, gençliğimi bir daha aşıyorum.
O güzelliklerini gençlik yıllarının perdesi arkasına gizlemiş Rus kadın garsonlar yok ama, borç çorbası, piroşki, olivye, patlıcan ezme, kievski, strogonof, elmalı ördek, kestane tatlısı, mereng ve limon kabukları arasında dinlendirilmiş “sarı” votkanın tadı 70 yılın lezzetiyle hayatiyetlerini sürdürmekte…
Zaman değişiyor, mekân da… Değişecek de…
Ama “Bir Beyoğlu Klasiği: Rejans” misali kitaplar da kalacak yarınlara…
Rejans’ın dünden bugüne, hayal ve hatıralarımızın “romantik ışıldağı” olarak kaldığı gibi…
Refik Durbaş
Ekim 2001
